想学勾酒的看过来对酱香型酒勾兑调味之认识

发布时间:2020-01-10点击数:88作者:im体育在哪个平台

im体育在哪个平台眾所周知,醬香型酒生產工藝獨特,長期以來,它以“醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長”的特有風格,深受廣大消費者喜愛。而在醬香型酒的整個生產工藝過程中,勾兌調味工藝是形成它獨特風格不可缺少的重要組成部分。有人把勾兌、調味比喻成“畫龍點睛”,勾兌是“畫龍”,調味是“點睛”,這話說得很有道理。對醬香型酒而言,經“高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒”后生產出的各輪次酒酒質、口感并不一樣,要使酒體達到協調、平衡,必須進行勾兌、調味。筆者通過實踐,對如何搞好醬香型酒勾兌調味有了一些粗淺的認識。

盡管醬香型酒在生產過程中采用的原料和制酒、制曲工藝相同,但不同生產車間、班組生產出的酒質量卻各有不同,即使是同一個窖,各次蒸餾出的酒也有所不同,為統一酒質、統一標準,使每批出廠酒質量基本保持一致,必須進行勾兌。即根據醬香型酒獨特的釀造工藝,將已經過一定時間貯存的各輪次的醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒,按其各輪次酒的特點、數量比例關系、成品酒的質量要求,以適當比例摻合在一起,使各微量成分相互補充、抵消、轉換、平衡、協調,最終形成醬香型酒“醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長”的特有風格。醬香型酒勾兌調味是一個非常復雜的過程,在勾兌過程中,必須處理好酒體中的醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之間的量比關系,因為它們之間的量比關系將決定著產品的風格。

醬香型酒勾兌以1~7輪次酒按中間多、兩頭少(即3、4、5輪次多,1、2、6、7輪次少)進行勾兌,由于不同生產車間、班組、窖號、窖齡生產出的酒質量、口味各有不同,因此,勾兌員在勾兌之前,必須了解、掌握各輪次酒的特征、不同酒質的變化規律以及酒中微量成分的性質和作用,勾兌時,仔細品嘗各基礎酒的香味特點、香型,認識所選酒的香和味。

根據對酒庫各種酒的全面了解,結合車間生產情況,取出一定數量的單體酒(以中間多、兩頭少為參考),摻兌一個小樣綜合樣,用色譜測出其色譜骨架成分,與標準圖表作比較,了解哪些微量成分含量偏高、哪些微量成分含量偏低。仔細品嘗小樣、綜合樣,分析存在的缺點、不足。若酒中酸含量偏低,則酒體寡淡、味短;若酒中乳酸乙酯含量偏高,則酒體澀味重;酒體中高級醇含量過低,則酒味淡泊、酒體不豐滿;過高,則導致酒味過澀、苦、沖辣。利用色譜定量分析數據、計算機及相關軟件系統,結合感官品評,找出問題所在,明確主功方向,以便在勾調時有的放矢,對癥下藥。

根據小樣勾兌綜合樣所提供的信息,找出醬香味、厚味較好的酒及一些前輪次、后輪次酒,作為調味酒在小樣勾兌后期進行調香、調味。窖底香型酒一般不先加,用以作調香、增香。在醬香型酒勾兌中,調味酒的選擇是一個技術難點。它不僅要求勾兌員有豐富的理論知識、過硬的評酒能力,還要求勾兌員全面了解各種調味酒的性質及在調味中所起的作用,并要準確了解基礎酒的各種情況。這需要勾兌員在實踐工作中,不斷積累實踐經驗,并進一步進行分析、思考、總結。白酒中有苦、麻、酸、澀等異雜味的酒并不一定是不好的酒,關鍵是在實踐中總結經驗,找出它們的特點,并具體問題具體分析。若使用得當,可作為調味酒。如后味帶苦的酒,有時可增加勾兌酒的陳味;后味發澀的酒,可以增加勾兌酒的香味;同樣,帶麻的酒有時也可增加濃香,使酒體豐滿。而帶酒尾味、焦臭味、霉味等怪味的酒,一般都是壞酒。

在組合基礎酒時,要選擇、控制好各輪次、各香型酒的比例。雖然很多醬香型酒廠對其勾兌比例規定了一個大致的范圍,而對具體的比例并沒有非常嚴格的要求,這是由于不同生產車間、班組、窖號、窖齡生產出的酒質量、產量、香型每年各有不同,所以,勾兌員應對酒庫的各種酒有全面的了解,如相同貯存期的各輪次酒總量有多少,同輪次的不同香型的酒各為多少,在此基礎上,結合庫存酒及車間生產情況適當調節勾兌比例,作好長計劃、短安排,尤其要保留一定數量的調味酒,以保證產品質量的長期穩定。

基礎酒組合成功后,送交質檢部進行色譜分析及對總酸、總酯、固形物的常規分析,若檢測結果符合衛生指標,香味微量成分含量及主要酯類的量比關系在所規定范圍之內,即可進行調味。調味的關鍵是認真反復品評,清楚分析出組合基礎酒的質量狀況,找出優點及存在的不足,然后恰當添加調味酒,揚長補短。一般先調其香和味,再逐步解決其陳味、醬香、曲香味等其他風格特征。實踐證明,組合后味短或辛辣的基礎酒,適當添加某些酸味較重的調味酒,可使酒體變得豐滿、味長及壓辛辣;適當添加某些一、二輪次的調味酒,也可起到保持酒體入口綿醇的作用。總之,調味酒的添加也是一個非常復雜的過程,它需要勾兌員在實踐中不斷、反復的摸索。

醬香型酒的勾兌調味是細致、復雜而又非常重要的工作,它是確保產品質量的重要環節,而了解、掌握勾兌調味技藝也不是件容易的事情,它需要長期的積累、分析和總結。在勾兌調味過程中,掌握酒中微量成分的性質和作用及酒中醇、酸、酯、醛、酮等微量成分之間的量比關系是勾調成功的關鍵,要搞好勾兌調味工作,勾調人員還需保持高度的責任心和責任感,實事求是、刻苦鉆研勾兌技術,以保證本廠的產品質量長期保持穩定。